Kochen mit Geothermie: die heißen Quellen von Furnas

Wer sich dem Tal von Furnas auf der Azoreninsel São Miguel nähert, riecht das Ziel, bevor er es sieht. Ein schwerer, beinahe urzeitlicher Duft von Schwefel liegt in der feuchten Atlantikluft, während dichte Dampfschwaden zwischen den üppig grünen Farnen und riesigen Hortensienbüschen aufsteigen. Man hat das Gefühl, die Erde würde hier tief durchatmen – oder zumindest unter Hochdruck kochen. Tatsächlich ist genau das der Fall. Furnas ist nicht nur ein malerisches Dorf in einem erloschenen Vulkankrater, sondern die wohl spektakulärste Naturküche der Welt.

Wenn der Boden zum Herd wird

Das Herzstück dieses geologischen Schauspiels sind die Caldeiras. Direkt am Ufer des Lagoa das Furnas brodelt und blubbert es aus grauen Schlammlöchern. Hier zeigt der Vulkanismus der Azoren sein friedliches, aber kraftvolles Gesicht. Doch während Besucher in anderen Teilen der Welt solche geothermalen Felder nur aus der Ferne bestaunen, haben die Bewohner von Furnas gelernt, die Hitze der Tiefe für ihren Lebensunterhalt zu nutzen.

Gegen sechs Uhr morgens beginnt das tägliche Ritual. Lokale Gastronomen und Familien bringen schwere Metalltöpfe zu den markierten Erdlöchern. Diese „Öfen“ sind nichts weiter als in den heißen Boden gegrabene Schächte. In die Töpfe schichten sie das, was später als Cozido das Furnas weltberühmt serviert wird: eine rustikale Mischung aus Rindfleisch, Schweineohren, Speck, Huhn und regionalen Würsten wie der würzigen Morcela (Blutwurst). Hinzu kommen Kohlköpfe, Kartoffeln, Karotten und die für die Azoren typischen Yamswurzeln. Wasser wird nicht hinzugefügt – das Fleisch und das Gemüse garen im eigenen Saft sowie im mineralischen Dampf der Erde.

Das Warten auf den Vulkaneintopf

Sobald die Töpfe in die Tiefe gelassen werden, schließt sich der Deckel der Natur. Die Löcher werden mit Holzbrettern abgedeckt und dick mit Erde zugeschaufelt. Ein kleiner Holzhügel mit einer Nummer markiert die Stelle, an der nun für die nächsten sechs bis sieben Stunden die Magie passiert. Es ist die ultimative Form des Slow Foods. Während die Erdwärme – konstant um die 100 Grad Celsius – die Fasern des Fleisches butterweich schmilzt, hat der Reisende Zeit, die umliegenden botanischen Gärten wie den Terra Nostra Park zu erkunden oder in den eisenhaltigen, orangefarbenen Thermalbecken zu baden. Gegen Mittag kehrt die Spannung an die Caldeiras zurück. Ein kleiner Trupp von Männern, ausgestattet mit Schaufeln und Haken, beginnt die „Ernte“. Es ist ein eingespieltes Spektakel, wenn die dampfenden Töpfe aus der Erde gehievt werden. Der Moment, in dem der Deckel zum ersten Mal gelüftet wird, ist für jeden Genießer eine Offenbarung: Ein Schwall von Aromen entweicht, der die mineralische Note des Vulkans mit der herzhaften Schwere eines traditionellen Eintopfs verbindet. Wer den Cozido schließlich in einem der lokalen Restaurants probiert, stellt fest, dass das Gericht weit mehr ist als eine bloße Ansammlung von Fleisch und Gemüse. Die lange Garzeit bei moderater Hitze sorgt dafür, dass sich die Aromen der verschiedenen Fleischsorten perfekt mit der Süße des Kohls vermischen. Ein subtiler, fast erdiger Beigeschmack zeugt von der ungewöhnlichen Garmethode. Es ist ein ehrliches, schweres Essen, das perfekt zum oft wechselhaften, nebligen Wetter der Azoren passt.

Weiter im Ortsinneren von Furnas trifft man auf die berühmten heißen Quellen des Orts. Hier sieht man kochendes Wasser in den verschiedenen Calderas brodeln, reichlich Wasserdampf sorgt dafür, dass man diesen Ort schon von weitem erkennt.

Furnas lehrt uns eine Lektion in Demut und Nachhaltigkeit. In einer Welt der Induktionsherde und Mikrowellen erinnert uns dieser Ort daran, dass die mächtigste Energiequelle direkt unter unseren Füßen liegt. Ein Besuch in Furnas ist daher nicht nur eine Reise zu den heißen Quellen, sondern eine Rückkehr zu den Wurzeln des Kochens – im wahrsten Sinne des Wortes. Wer hier gegessen hat, versteht: Der Vulkan ist kein Feind, er ist der Chefkoch.