Ein Besuch auf der Herdade do Ananas

Wer auf der Azoreninsel São Miguel landet, erwartet sattgrüne Kraterseen und dampfende Fumarolen. Doch inmitten der vulkanischen Landschaft, unweit der Hauptstadt Ponta Delgada, verbirgt sich ein botanischer Schatz, der so gar nicht ins europäische Klima zu passen scheint: die Ananas. Ein Besuch auf der Herdade do Ananas führt Reisende in eine Welt, in der Zeit eine andere Bedeutung hat und Handarbeit noch immer das Maß aller Dinge ist. Wie sagen die Betreiber immer gerne: man wird damit nicht reich an Geld, aber reich an Stolz.

Glaspaläste statt Palmenhaine

Schon beim Betreten des Anwesens fällt der Blick auf die charakteristischen, weiß getünchten Glasgewächshäuser, die sogenannten Estufas. Sie sind das Herzstück der Azoreanischen Ananaskultur. Anders als in den tropischen Exportländern wie Costa Rica oder Brasilien, wo die Früchte unter gleißender Sonne in gigantischen Monokulturen unter freiem Himmel gedeihen, ist der Anbau auf den Azoren ein Akt der Geduld und der architektonischen Raffinesse. In den Tropen benötigt eine Ananas etwa sechs Monate bis zur Ernte. Auf der Herdade do Ananas dauert dieser Prozess stolze 18 bis 24 Monate. Dieser eklatante Zeitunterschied ist das Geheimnis hinter der Qualität. Da das Klima auf den Azoren zwar mild, aber nicht heiß genug für die Ananas comosus ist, simulieren die Gewächshäuser ein tropisches Mikroklima. Die Glasscheiben fangen jedes Sonnenquantum ein, während die weiße Kalkfarbe an den Wänden vor zu starker direkter Einstrahlung schützt und die Hitze gleichmäßig verteilt.

Das Geheimnis des Rauchs: Die „Fumigação“

Ein besonders faszinierender Aspekt des Anbaus auf der Herdade ist die Fumigação (Räucherung). In einem bestimmten Stadium des Wachstums werden die Gewächshäuser hermetisch abgeriegelt und im Inneren werden kontrolliert kleine Feuer aus getrockneten Laub- und Holzresten entfacht. Der dichte Qualm füllt die Glashäuser und löst bei den Pflanzen einen Stressmoment aus, der sie dazu zwingt, alle gleichzeitig zu blühen. Dieser traditionelle Trick der Azoren-Bauern ist entscheidend, um die Ernte planbar zu machen. Während in den Tropen oft chemische Hormone eingesetzt werden, um die Blüte zu induzieren, setzt man hier auf die rein physikalische Wirkung des Ethylegas-Rauchs. Es ist dieser „Slow-Grow“-Ansatz, der der Ananas aus Furnas und Ponta Delgada ihr unvergleichliches Aroma verleiht: Sie ist kleiner, aber deutlich konzentrierter im Geschmack, mit einer perfekten Balance zwischen Säure und einer fast karamellartigen Süße. Der wohl größte Unterschied für den Gaumen ist die Beschaffenheit der Frucht. Wer kennt nicht das brennende Gefühl auf der Zunge nach dem Verzehr einer Supermarkt-Ananas? Das liegt am Enzym Bromelain, das in unreifen oder schnell gezüchteten Früchten sehr aktiv ist. Die Ananas der Herdade do Ananas hingegen reift so langsam und vollständig an der Pflanze, dass sie kaum Reizstoffe enthält. Sogar der Strunk, den man bei Importware meist holzig beiseitelegt, ist hier zart, süß und essbar.

Ein Rundgang über die Herdade endet meist in der gemütlichen Bar oder im Garten, wo die Ernte veredelt wird. Ob als purer Saft, im hauseigenen Ananas-Likör oder sogar als Bestandteil von herzhaften Gerichten – man schmeckt die zwei Jahre Pflege in jedem Bissen. Die Herdade do Ananas ist damit mehr als nur ein landwirtschaftlicher Betrieb; sie ist ein lebendiges Museum für ein Handwerk, das sich gegen die industrielle Beschleunigung stemmt. Längst hat man das Produktportfolio erweitert: es gibt Ananasseife und vor allem Ananaswein, der zur Auslösung der Gärung Hefe benötigt. Hier wird deutlich: Wahre Qualität lässt sich nicht hetzen, sie muss unter Glas und Wolken in aller Ruhe reifen.